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El proceso de elaboración de un queso es mucho más sencillo de lo que la gente puede pensar. Técnicamente, el único procedimiento necesario en su elaboración (quesos y productos similares) es el cuajado. En este sentido, el sabor, la textura, el olor y todas las características finales del queso dependen de ello. Esto le concede, evidentemente, una gran importancia. Sin embargo, además de esto, también existen algunos otros procesos que contribuyen a potenciar este sabor.
El queso es un alimento sólido o semisólido que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, camello u otros mamíferos. El proceso para convertir leche en queso es bastante simple, sin embargo, es trascendental para la calidad del producto final. Se acabó preguntarse cómo se hace el queso, he aquí la respuesta.
El cuajado es el único procedimiento indispensable para elaborar un queso. Este consiste en la separación de la leche del suero líquido.
Esta separación de la leche suele realizarse gracias a la acidificación y también gracias a algún tipo de cuajo que se le añade. Recién en esta etapa se le pueden agregar bacterias para que conviertan los azúcares de la leche en ácido láctico.
Hasta este momento, el queso se mantiene como una sustancia espesa y húmeda. Si bien algunos quesos, en este estado, ya se encuentran listos para su producción en masa; en la mayoría de los casos, la cuajada debe cortarse en pequeñas secciones para extraer el agua de las piezas individuales con mayor facilidad.
En este procedimiento, las técnicas que se aplican dependen del tipo de queso que se pretende elaborar. Por ejemplo, la textura fibrosa del queso mozzarella se consigue gracias al estirado de la cuajada y al efecto del agua caliente. El queso gouda se realiza a partir de un batido constante de la cuajada.
Como ya hemos dicho, hay variedades de quesos que de forma natural presentan cantidades bajas de lactosa como consecuencia del propio proceso de curación o fermentación
Aquí también se le añade la sal a los quesos. Esto no solo se hace para darle un sabor salado al producto, sino también para mejorar su conservación. Después de ello, los quesos adquieren su forma final mientras son prensados en un molde. Esta presión elimina la humedad y hace que la cuajada de solidifique. Pero cuando un fabricante desea un producto final que no contenga nada de lactosa, se añade durante el proceso esa enzima llamada lactasa de la que hablábamos el otro día (el mismo proceso se sigue con la leche sin lactosa).
La etapa final en la elaboración de un queso es el añejamiento. Algunos quesos, como el queso fresco, por ejemplo, no requieren de este procedimiento. Sin embargo, en otros casos sí se realiza el añejamiento y curado para potenciar el sabor del producto.
En esta etapa se le añaden ciertas bacterias al queso para intensificar su sabor. También, se le puede añadir más sal, se le puede sazonar con vino o especias, entre otras técnicas.
Después del cuajado, el procedimiento necesario para elaborar técnicamente un queso, y los demás procedimientos, que si bien no son indispensables sí son útiles para darle un mejor sabor al producto final; el queso queda listo para cautivar a los paladares de todos los comensales.
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