¿Qué es la leche fermentada? ¿En qué se diferencia del yogur?

¿Qué es la leche fermentada? ¿En qué se diferencia del yogur?

Te sorprendería saber que la leche fermentada está en más alimentos de los que crees. Y no, no es lo mismo que el yogur. En Kaiku Sin Lactosa nos adentramos en el mundo de los lácteos fermentados para resolver dudas, contarte los diferentes tipos, y sus beneficios que te harán querer incorporarla a tu dieta. ¡Seguro!

Qué es la leche fermentada

La leche fermentada es un producto lácteo resultante de la fermentación. Para realizar este proceso, se incorporan bacterias acidolácticas, que encuentran en su azúcar (lactosa) el medio idóneo para multiplicarse y obtener energía. La actividad de estos microorganismos deja a su paso ácido láctico, favoreciendo la reducción de la lactosa y la inactivación de los procesos de descomposición, que da lugar a una conservación más duradera.

En el pasado, este proceso surgió como método para mantener la leche durante más tiempo y prevenir enfermedades. Sin embargo, pronto se pudo apreciar los beneficios de la fermentación y, especialmente, la variedad de formas que podían adoptar los lácteos para su consumo.

Entre las características de la leche fermentada, encontramos que minerales como el calcio y el fósforo son más digeribles que en el formato tradicional (1) y que este tipo de leche produce menos molestias digestivas; es decir, es apta para casos leves de intolerancia a la lactosa (2).

Tipos de leche fermentada

Se estima que, debido a los distintos métodos de preparación de cada región, en el mundo existen más de 400 tipos de leche fermentada. No obstante, y pese a las diferencias, todos ellos tienen beneficios similares: estos probióticos no solo ayudan a regenerar la flora intestinal, sino que aportan buenas dosis de minerales y proteínas de mayor biodisponibilidad.

Yogur

Sin duda alguna, el yogur es el lácteo fermentado más consumido y conocido. Además, suele ser más digerible que la leche a causa de su bajo contenido en lactosa. Por esta razón recibe una mejor aceptación entre las personas intolerantes al azúcar de la leche, aunque siempre puedes echar mano de nuestros yogures sin lactosa para sentirte más ligero.

Suele haber mucha confusión en torno a la diferencia entre el yogur y la leche fermentada. El yogur se produce a partir de la mezcla de dos bacterias: el fermento Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus. Por otro lado, la leche fermentada necesita tanto de los dos tipos de bacterias anteriores como de otros fermentos. En definitiva, el yogur es un tipo de leche fermentada.

Leche ácida

Algunos historiadores sitúan su aparición en la India, hace más de 3 500 años; no obstante, recibe muy distintos nombres dependiendo de la zona en la que se consuma, pero su uso se extiende por un gran número de países, donde las costumbres y formas de presentación pueden ser muy diferentes.

Este tipo de producto lácteo es consecuencia de la fermentación de la bacteria Lactobacillus, así como de una levadura semejante a la que contiene el kéfir. De hecho, su apariencia es parecida, de textura acuosa y con presencia de pequeños coágulos.

Kumis

También conocido como airag, kymys e, incluso, cosmos, el kumis es una bebida láctea obtenida a partir de la leche fermentada de yegua o vaca. En realidad, uno de los detalles más interesantes de este producto es la dificultad que supone obtener leche de una yegua, pues no solo produce menos, sino que su ordeño no puede ser continuado, sino puntual, tras dar a luz a sus potros.

Su consumo está mayormente extendido en Asia Central y en algunos países de América Latina y presenta un aspecto más suave y líquido que el yogur. Un kumis de calidad ha de tener una textura lisa, sin grumos, sin espuma y sin suero, así como un sabor ligeramente ácido.

Laban

El laban o laben es una leche fermentada marroquí originada en los antiguos pueblos nómadas de algunas zonas de Asia y África. Producida a partir de la pasteurización y fermentación de la leche fresca de cabra, esta bebida probiótica se bate para separar su suero de su mantequilla. El resultado es un líquido espeso, bajo en grasa y ligeramente ácido.

Más conocido como yogur árabe, el número de cepas de bacterias lácticas que conforman el laban (3) hacen que su digestión sea más sencilla, quedando intactas sus propiedades nutricionales. Además, regula la flora intestinal y el funcionamiento del aparato digestivo.

Kéfir

Por último, entre los distintos fermentados de leche más populares del mercado encontramos el kéfir. Este yogur líquido es un producto derivado de la combinación de bacterias y levaduras, en especial de la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura Kluyveromyces marxianus.

Originario del Cáucaso, el kéfir tiene un aspecto similar al del yogur, aunque de sabor ligeramente más agrio.

Las características de la leche fermentada hacen de estos productos una opción nutritiva, rica y con grandes beneficios para la salud. Y ya lo ves, hay más tipos de los que te imaginabas, ¿verdad? ¿Cuáles has probado?

 

  1. Federación Nacional de Industrias Lácteas “Vitaminas y minerales de los lácteos
  2. Teodoro, Alejandro “La intolerancia a la lactosa no implica eliminar todos los lácteos (todo lo contrario), La Vanguardia (2016)
  3. Baroudi y Collins “Microorganisms and Characteristics of Laban”, Department of Food Science and Technology, University of California
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